Несколько лет прошло с тех пор, как я узнал о существовании пшеницы с фиолетовыми зернами. Долгое время никак не мог её раздобыть, а потом и вовсе забыл и забросил эту идею.
Осенью прошлого года, когда я гостил у своей подруги в Берлине, зайдя в одну из пекарен я увидел в продаже муку из этой пшеницы, в мешках по 5 килограмм, но покупать тогда не стал – куда мне столько. Зато спросил, можно ли у них купить такую муку на развес, и в итоге меня просто угостили, вручив пакетик и пожелав успехов.
И вот мы с подругой замешиваем тесто, слегка переглядываясь – а это точно мука из фиолетовой пшеницы? Выглядит вполне обычно, отруби светлые, странно в общем. Хлеб получился неплохо, но сомнения оставались со мной до недавних пор.
Осенью прошлого года, когда я гостил у своей подруги в Берлине, зайдя в одну из пекарен я увидел в продаже муку из этой пшеницы, в мешках по 5 килограмм, но покупать тогда не стал – куда мне столько. Зато спросил, можно ли у них купить такую муку на развес, и в итоге меня просто угостили, вручив пакетик и пожелав успехов.
И вот мы с подругой замешиваем тесто, слегка переглядываясь – а это точно мука из фиолетовой пшеницы? Выглядит вполне обычно, отруби светлые, странно в общем. Хлеб получился неплохо, но сомнения оставались со мной до недавних пор.
Сомнения были не напрасны и окончательно развеялись, лишь когда я обнаружил и купил упаковку цельнозерновой муки из фиолетовой пшеницы от шведского фермера. Вот она! И правда фиолетовая. Довольно тёмные отруби, сама мука скорее серая, чем кремовая, как это бывает с пшеничной мукой.
Фиолетовый окрас оболочке зерна придают антоцианы, те же самые, что в больших количествах содержатся в чернике, придавая ей окрас.
Ставлю свой стандартный быстрый тест муки, чтобы понять, сколько воды она возьмёт и как себя будет вести, умиляюсь слегка лиловому цвету теста, и уже на следующий день ставлю тесто на хлеб. Рецепт – моя любимая пропорция – 60% цельного зерна, этого вполне достаточно, чтобы получить лёгкий хлеб с интенсивной вкусоароматикой используемого зерна.
Готовить хлеб дома – это отдельное удовольствие. Я обожаю ручной замес, ведь только так можно почувствовать тесто, его характер и то, как оно меняется в процессе ферментации.
Брожение прошло без сюрпризов, тесто послушное и предсказуемое, радуюсь, что правильно рассчитал воду и через 5 часов отправляю заготовку в холодильник, расстаиваться ещё 12 часов.
Брожение прошло без сюрпризов, тесто послушное и предсказуемое, радуюсь, что правильно рассчитал воду и через 5 часов отправляю заготовку в холодильник, расстаиваться ещё 12 часов.
На следующий день пеку хлеб в чугунной кастрюле (тут ничего нового – обычная практика, если печь хлеб дома). Достаю из духовки. Вот он! Получился! Как же нетерпится скорее разрезать, но надо дать созреть. Иду доделывать разные дела, возвращаюсь часа через три и сразу на кухню. Разрезаю буханку пополам. Цвет – ожидаемо тёмный, но с лиловым оттенком. Аромат – о да, тот самый сильный аромат цельнозернового пшеничного хлеба, немного мёда, чувствую нотку уксуса – было слишком тепло. Делаю фотографии. Отрезаю кусок – корочка довольно толстая, но не грубая. Текстура мякиша нежная, зернистая, как у хлеба из озимых сортов пшеницы – необычно для яровой пшеницы. Вкус сложно описать, за приятным пшеничным вкусом скрывается что–то фруктовое, будто на заднем плане, но отчётливо читаемое. Думаю о том, что было бы интересно вытащить этот вкус на передний план и о том, как изменится хлеб на следующий день.
upd. На второй день хлеб по прежнему нежный и мягкий. Вкус и аромат усилились и приобрели чётко выраженные ноты, свойственные цельнозерновому пшеничному хлебу.
upd. На второй день хлеб по прежнему нежный и мягкий. Вкус и аромат усилились и приобрели чётко выраженные ноты, свойственные цельнозерновому пшеничному хлебу.
В России тоже есть фиолетовая пшеница, сорт называется «Надира».
Сорт был выведен Татарским НИИСХ, а в прошлом году он был одобрен к использованию. Не знаю, будет ли она популярна среди фермеров, и будет ли в доступе цельное зерно, но новость очень приятная.
Об антиоксидантных свойствах антоцианов я нарочно не пишу, так как одни источники говорят о доказанной пользе, другие же – о том, что влияние на организм человека так и не было научно доказано.
Фиолетовая яровая пшеница
Страна – Швеция
Регион – Халланд
Муниципалитет – Варберг
Город – Осклостер
Ферма – Парадис
Фермер – Бенгт Гуннарссон
Урожай 2022
Страна – Швеция
Регион – Халланд
Муниципалитет – Варберг
Город – Осклостер
Ферма – Парадис
Фермер – Бенгт Гуннарссон
Урожай 2022
