Во Франции рожь исторически ценилась меньше, чем пшеница. В некоторых регионах рожь и гречиха были двумя злаками, называемыми blé noir (черная пшеница). Тем не менее, в наши дни рожь набрала популярность среди потребителей, которых привлекает высокое содержание минералов, насыщенный вкус и длительный срок хранения (высокое содержание пентозанов ограничивает и замедляет процесс черствения).
Этот хлеб, происходит из регионов вокруг Оверни, Альп, Швейцарии и юга Германии. Он сделан из 100% ржаной свежесмолотой цельнозерновой муки.
Ржаной турт – очень ароматный хлеб. Верхняя нота довольно сладкая, в ней преобладают мед и какао. За ними следуют более кислотные ноты (зелёное яблоко, белое вино) – они добавляют глубину общему вкусовому профилю и не дают ему быть слишком плоским. Благодаря высокому содержанию сахара и амилазы в ржаной муке хлеб получается насыщенного тёмного цвета. Французские ржаные хлеба традиционно имеют твердую, темную, толстую корку с невероятно насыщенным ароматом мёда, какао и шоколада.
Если брожение проходит и контролируется должным образом, мякиш получается влажным, нежным с приятной кислотностью, создавая идеальный контраст вкусов и текстур с корочкой. Результат зависит не только от знаний и мастерства пекаря, но и от качества исходного сырья. Для такого хлеба подойдёт не каждый сорт ржи. Мне было сложно подобрать хорошее зерно, но тем не менее удалось, как и удалось сохранить оригинальный способ приготовления теста, и я рад представить вам классический альпийский хлеб в своём исполнении.
рожь озимая
сорт «Чулпан», Целинный район, Алтайский край, урожай 2021 года.
← все истории
